文/楊心怡
不能吃香蕉、不敢碰青菜……，許多腎臟病人惶惶終日，不知究竟該怎麼吃。
李奶奶同時有心臟病、高血壓、糖尿病，她力行三高病人的低脂低糖高纖飲食，是醫生眼中的好病人。但自從發現有輕微腎臟病(高蛋白尿)，李奶奶帶著家人陷入飲食混亂與歇斯底里:
‧ 本來每天吃一根香蕉或一顆奇異果顧心臟，但她現在不敢吃了，害怕香蕉、奇異果裡的鉀惡化她的腎。
‧ 本來每天吃青菜，現在也望菜變臉，覺得蔬菜裡的鉀一定會更使她的腎臟歹了了。
‧ 所有五穀類麵包饅頭她全不准家人買，糙米更被她整包丟掉，嫌它們含高蛋白質，擔心蛋白尿會更嚴重……
李奶奶敢吃的東西愈來愈少，最後送進急診室，醫生說她不吃不喝，造成身體脫水，反而導致血鉀過高，變成急性腎衰竭，引發心律不整。
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腎臟病人常合併有其他慢性疾病如糖尿病、高血壓等，或應該說這三者可能互為因果。
腎臟就是由數百萬個微血管球組成，但高血壓會令血管逐漸硬化，血糖過高也會加速血管的硬化，使供應腎臟的血流量下降，腎功能衰竭得就快；因此如果糖尿病與高血壓患者將血糖、血壓控制好，就有利保護腎臟功能，延緩腎臟惡化的進程。三軍總醫院內分泌及新陳代謝科主任石光中醫師便提及，台灣洗腎病患約有四成是糖尿病腎病變促成的。
但另一方面，腎臟功能主要是維持全身血液的正常成分與體積，將體內新陳代謝產生的廢物排出體外，同時也會釋放腎素及血管張力素，進而調節血壓，因此腎臟功能正常，也有助維持血壓、血糖的穩定。
除了吃藥控制外，「該怎麼吃?」常令病患與家屬感到無所適從，因為不同慢性疾病有不同的飲食原則，有的又會互相衝突。
疾病飲食原則互相矛盾，怎麼辦?
我們先稍微比較一下三種疾病的飲食原則:
● 糖尿病飲食強調「均衡」攝取六大類食物──如每餐須攝取固定醣量、少量多餐以控制血糖；高纖如全穀雜糧、蔬菜等可增加飽足感、減緩醣類吸收；低油、低脂能控制體重與脂肪囤積，以維持健康。
● 高血壓飲食強調「三少二多原則」──低油脂、少調味品、少加工品、多蔬果、多高纖；蔬果尤其可多吃含鉀量高的，有助降低血壓；少用調味品、少吃加工品，以降低鹽分攝取，避免鈉含量過高。
有一項針對高血壓的「得舒飲食(DASH)」，更主張增加攝取全穀類、魚類、去皮禽肉類、堅果類，而少吃紅肉、含糖飲料及甜食，還能同時兼顧保護心血管的功能。
● 腎臟飲食主要原則就是四低──低蛋白、低鈉、低磷、低鉀。其中最大的飲食改變就是低蛋白，未洗腎前，一天約攝取0.6~0.8克/公斤體重的蛋白質；洗腎後則要稍微提高，約1~1.5克/公斤體重；至於另外三低，主要是依據血液生化數值來調整飲食的攝取量。
看到這裡，你或許已經看到許多互為矛盾的地方，譬如全穀類適合糖尿病、高血壓病患，但因磷、鉀離子偏高而不適合腎臟病患；蔬果的攝取也容易導致腎臟病人血中含鉀量過高；堅果類適合高血壓病患，甚至是有名的護「心」食物，但屬高磷食物，腎臟病人就得稍微忌口，但他的心臟病又需要鉀與磷來照顧……這該怎麼辦?
血液生化指數正常就不需忌口
馬偕醫院營養師楊亦而安撫患不需要太過緊張，蔬菜汆燙再炒過，不要喝菜湯，就可以降低鉀的攝取量。一天兩份水果，要避免食用楊桃，因為含有某種神經毒素，會引起尿毒症患者持續打嗝等症狀，嚴重可能抽搐、昏迷。
除此之外，就是要小心保健食品及中草藥中的鉀含量。許多病人不敢告訴營養師他有在吃什麼保健食品或中藥，只是一直擔心為什麼指數下不來。
而對於有高血壓或充血性心臟病的腎臟病患，可用白醋取代烏醋、用辛香料調味來減少鹽量使用，但最要注意的就是避免使用低鈉鹽與薄鹽醬油，因為這些產品只是用「鉀」取代鹽分中的「鈉」，反而弄巧成拙，造成病人血鉀過高，嚴重可能引發心律不整，甚至死亡。
基本上，鈣、磷、鉀的攝取禁忌，是看病人的血液生化數值再做個別調整，「只要你的鉀、磷、鈣離子指數正常，表示目前的飲食內容及頻率還能讓腎臟正常代謝，可繼續保持，不用太在意衛教單張上的內容，」但楊亦而還是提醒，一定要定期檢驗數值，若有變化，就要調整飲食頻率及攝取量。
低蛋白還是要吃肉、蛋、豆
腎臟病最困擾的就是「低蛋白」該如何實踐? 很多病人以為不吃肉和蛋就是低蛋白了，大錯特錯。台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯解釋，肉和蛋反而是優質蛋白質來源，在控制蛋白質下，仍應有1/2~2/3以上來自優質蛋白質(動物性蛋白質)，其他還包括奶、魚等，因為是人體利用價值高的蛋白質，能減少含氨廢物的產生，減輕腎臟負擔，反而是像麵食、紅豆、綠豆、堅果類、麵筋製品等屬低生理利用價值，就得控制分量。
其實主食選擇中，冬粉、米粉等蛋白質含量較少，也可替換食用。
坊間還有流傳，腎不好的人不可以吃豆製品，研究已證實這是錯誤觀念。蘇湘雯說明，當初是用大鼠做實驗，但後來發現黃豆的蛋白在大鼠與人體的吸收利用不同，因此對人體而言，黃豆屬於高生理價蛋白質，所以是可以食用的。
尤其對有腎臟病的糖尿病患，低蛋白飲食原則更要注意。美國糖尿病學會修訂了糖尿病患的蛋白質限制，提出蛋白質熱量來源比應佔總熱量比≦20%，以減少腎臟負擔，降低慢性腎臟病罹病機率。
石光中特別提醒，糖尿病患常吃的營養補充品也要算在內，許多病人忽略了營養品的蛋白質含量，長期食用而超出限制量，腎臟還是很快就壞了。
另外，蘇湘雯提供一個小撇步。衛教單張上會建議腎臟病患適量攝取熱量，可以醣類與脂肪為主；但同時有腎臟病的糖尿病患者，就須控制總醣量的攝取，醣類來源包括主食類、蔬菜類、水果類，再根據腎臟病情形控制蛋白質。不過因為還要考慮熱量需求，一些低蛋白澱粉類點心、飲品，例如澄粉(去筋麵粉)、玉米粉、太白粉、藕粉、冬粉、西谷米、粉圓等製作的點心，或像仙草、愛玉等就可用來補充熱量。當然，裡面的糖需換成代糖，或少喝湯汁。
楊亦而解釋，若熱量過低，身體就會開始分解肌肉蛋白，還是會產生含氨廢物，增加腎臟負擔。
蛋白質的來源也很重要。楊亦而提到，奶類的磷、鉀離子也偏高，可改用低蛋白奶粉沖泡。
一項刊載在《美國腎臟病期刊(Americen Journal of Kidney Diseases)》研究也建議，在蛋白質建議攝取量範圍內，每週至少吃兩份魚或許可以保護有腎臟病的糖尿病患者，因為深海魚的ω-3脂肪酸有抗發炎功能，對腎炎所導致的蛋白尿有些幫助，另外還能增加葡萄糖的耐受性、減少血液中的脂肪、以及降低血壓；而魚也是優質蛋白質來源，對糖尿病患與腎臟病人可說是很好的選擇。「只要你的烹煮方式簡單，像是清蒸或烤，也可避免鈉偏高，」楊亦而補充。
對腎臟病人來說，低蛋白是最大的飲食習慣改變，但只要掌握大原則，並不難執行。
§資料來源: 康健雜誌2010年10月/營養新知 新食尚
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